La buena fruta se reconoce con la mano. Si preparamos un buen jugo pero damos un mal servicio nadie vendrá. Una chirimoya grande tiene la misma cantidad de pepas que una pequeña. Un toque amargo de naranja o mandarina (que hay que usar en lugar de agua) puede malograr todo el jugo. Esto lo dice Andrés Aguirre, el jefe de operaciones de la juguería La Gran Fruta, un hombre que cumplirá 25 años creando las más famosas combinaciones de frutas en Lima. "La gente que conozco de varios años viene y solo dice: impresióname". Aguirre aprendió el oficio en Las Delicias, quizá la más clásica juguería de la capital, y ahora le sorprende ver un escenario donde más gente invierte en abrir juguerías pero sin jugueros bien preparados. Por eso él se ha encargado de capacitar a cada joven que contrataba para la cocina de La Gran Fruta, que cada día requiere cinco cajones de fresa y tres de naranjas. "Muchísima gente está buscando jugueros preparados y no hay", dice Aguirre, a quien le ofrecen continuamente ir a capacitar gente a restaurantes. Hasta de casas lo han llamado para enseñar y lo han grabado. "Ya parecía artista de cine
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